Bugün bir kahvaltının favorisinden bahsedeceğiz: Menemen. Sadeliği ve zengin tadıyla sevilen bu yemek, özellikle yaz sabahlarının sofralarımızın vazgeçilmezidir. Adını İzmir'in Menemen semtinden almaktadır. İlk olarak mübadele sırasında İzmir'in Menemen ilçesine gelen Giritli Türkler tarafından yaptırıldığı biliniyor. 1930'lu yılların başında bilinen menenin temel malzemeleri domates, biber ve yumurtadır… Ancak bu temel malzemeler aslında o dönemde etli domatesten yumurtalı domatese geçişle dönüşüme uğramıştır. “Geçmişten Günümüze Bilinmeyen Yönleriyle Menemen” kitabının yazarı Oktay Özengin, Gülşah Karaman'la yaptığı röportajda konuyu şöyle anlatıyor:
“Menemenliler bir tencerede çok sayıda domatesi pişirip üzerine patates ve et ekleyerek bir çeşit güveç hazırlıyorlardı. İki taraf arasındaki ilişkiler gelişip ticaret arttıkça “etli domates” de üzerine düşeni yaptı. Çalışkan ve tutumlu bir halk olarak bilinen Menemen'in Giritli Türkleri, bu yemeğin malzemelerini değiştirerek etin yerine yumurta, patatesin yerine soğan koyarak “yumurtalı domates”i yarattılar. Biber yemeğe sonradan eklendi.”
Ancak zamanla menemen çok çeşitli versiyonlarıyla sofralarımızda yerini almıştır. Geçtiğimiz aylarda coğrafi işaretle tescillenen bu yemeği tartışmalı hale getiren ise soğanın dahil edilip edilmeyeceği sorusu.
Benim için kahvaltının eş anlamlısı “menemen”dir. Çocukluğumdan beri evdeki kahvaltı masası onsuz tamamlanmadı. Evimizde bol soğanla yapılan menemenleri anlatmaya devam etmeden önce altını çizmek istediğim nokta, mutfağın bir “özgürlük alanı” olduğudur. Elbette her öğünde olduğu gibi menemende de lezzet belirleyici bir unsurdur. Bu basit, hızlı ve lezzetli yemek için yapılan her ankette sonuçlar aynı. Hiç kimse mükemmel versiyon üzerinde anlaşamaz.
SOĞAN OYUNA NASIL GİRDİ?
Soğanın oyuna dahil edilmesinin farkı da burada başlıyor: Soğanlı menemen yemeğe farklı bir tat ve doku katıyor. Soğanın içindeki doğal şekerler meneme hafif bir tatlılık katarak yemeğin lezzetini zenginleştirir. Soğansız menemen, domatesin doğal asitliğini ortaya çıkaran daha hafif bir tarzdır. Bu versiyonu savunanlar, menemenin gerçek lezzetinin domates ve biberden geldiğini, soğanın ise bu lezzetleri bastırdığını savunuyor. Aslında bu ayrım, Türk mutfağının kültürler ve bölgeler arasında nasıl geliştiğini ve değiştiğini çoğu yemekten daha fazla gösteriyor.
Sorunun cevabı bölgesel tercihlere göre değişiyor. Ege ve Akdeniz bölgelerinde soğansız meneme hazırlamak yaygındır. Bu bölgelerde taze ve hafif malzemelere öncelik veriliyor. İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde soğanlı menemen tercih edilmektedir. Bu bölgelerde soğanın sağladığı yoğun lezzet ve tokluk, soğuk iklimlerdeki enerji ihtiyacının karşılanması açısından önemlidir. İstanbul'da şehrin kozmopolit yapısından dolayı her iki tür de yaygındır.
Sonuç olarak meneme soğanlı mı soğansız mı hazırlanmalı tartışması uzun yıllardır devam ediyor gibi görünüyor ama bu tartışma Türk mutfağının eşsiz zenginliğini ön plana çıkarıyor!
Şeflere sorduk
ŞEF İSMET SAZ
'SOĞANSIZ TERCİH EDİYORUM'
Menemen sebze ve yumurta içerdiğinden oldukça besleyici ve doyurucudur. Soğanlı veya soğansız olarak pişirilebilir. Ben soğansız tercih ediyorum, böylece soğanın yoğun tadı diğer malzemelerinkini gölgede bırakmaz. Onun zevki hilelerinde gizlidir. Menemen hazırlarken tutarlı bir lezzet elde etmek için malzemeleri küçük, eşit miktarlarda eklemeye dikkat etmeniz gerekir. Taze mevsim sebzelerinin kullanımı ve eklediğiniz tereyağı ve peynirin türü de lezzeti etkileyen önemli faktörlerdir…
ŞEF ŞAFAK ERTEN
'SOĞANLI MENEMENİN LEZZETİNİ SEVİYORUM'
Bu konuda çok fazla tartışma var ve her iki tarafın da kendine göre gerekçeleri var. Kişisel kanaatimce menemenin içinde soğan olup olmamasından ziyade, kaliteli malzemeyle ve sevgiyle yapılmasının daha önemli olduğunu düşünüyorum. Ancak soğan menemeninin lezzetine ayrı bir hayranlığım olduğunu söyleyebilirim. Soğan yemeğe derinlik ve lezzet katar. Soğanı hafif karamelize edip biber ve domatesle birleştirdiğinizde meneme lezzeti bir üst seviyeye çıkıyor. Ancak soğansız menemenin hafifliği tercih edenler için bile mükemmel bir seçenek olduğunu kabul etmeliyiz. Özellikle yaz aylarında taze domates ve biberin lezzetini arttırmak isteyenler için ideal bir seçenektir. Menemenin en güzel yanı herkesin kendi damak tadına göre uyarlayabileceği bir yemek olmasıdır. Kimisi peyniri, kimisi sosisi tercih ediyor. Menemenin mutfakta özgürlüğü simgelediğini düşünüyorum. Herkesin kendi tarzını yaratmasına olanak sağlar.
ERKEKLERE DÖRT İPUCU
– Soğanı, domatesi ve biberi çok küçük parçalar halinde doğrayın. Bu sayede pişirme sırasında sebzeler eşit şekilde pişer ve lezzetleri eşit şekilde dağılır. Ayrıca menemeninizde soyulmuş domates kullanmanız yemeğin daha sulu olmasını sağlayacaktır.
– İyi bir tereyağı seçmek, iyi ve taze malzemeler kadar önemlidir. Yağ eridikten sonra soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Biberi ve son olarak domatesi ekleyin. Bu sıraya göre hazırlayarak sebzelerin doğru sırayla pişmesini sağlayacaksınız.
– Homojen bir karışım için yumurtaları doğrudan tavaya kırmayın, ayrı bir kapta çırpıp tavaya ekleyin.
-Menemen pişerken karıştırmayı unutmayın. Bu, malzemelerin eşit şekilde pişmesini sağlayacak ve lezzetin eşit şekilde dağılmasına yardımcı olacaktır.